เมื่อก่อนนี้เวลาจะชวนเพื่อนไปรับประทานอาหารที่ร้าน
ทุกคนมักจะตั้งคำถามว่า “ร้านนี้อาหารอร่อยมั๊ย?” แม้ปัจจุบัน ‘ความอร่อย’ ยังคงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหาร
แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า คนรุ่นใหม่เริ่มหันมาให้ความสนใจและให้คะแนนกับร้านอาหารที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากขึ้นเช่นกัน
บางทีในอนาคตคำถามในตอนต้นอาจจะเปลี่ยนไปเป็นว่า
“ร้านอาหารนี้รักษ์โลกมั้ย?” และบางคน อาจจะคิดว่าเรื่องเหล่านี้เป็นเพียงแค่ ‘กระแส’ ที่ผ่านมาแล้วก็ผ่านไป
แต่สิ่งที่สามารถตอกย้ำถึงแนวธุรกิจร้านอาหารที่กำลังจะก้าวสู่ความยั่งยืนได้ก็คือ
เมื่อปีที่ผ่านมามิชลินไกด์ได้เพิ่มดาวดวงใหม่ ‘ดาวมิชลินรักษ์โลก’
ในรูปแบบของ ‘ใบโคลเวอร์สีเขียว 5 แฉก’
ทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์แทนความเป็นเลิศในการทำอาหารอย่างยั่งยืน
เน้นย้ำถึงวิสัยทัศน์ของผู้ที่ลงมือทำอาหาร
ขณะเดียวกันก็ช่วยปกป้องทรัพยากรธรรมชาติกับความหลากหลายของระบบนิเวศไปด้วย
หรือบางท่านอาจจะยังมองว่านี่ก็แค่กิจกรรมทางการตลาดที่ไม่ได้จริงจังมากนัก
เอาจริงก็แค่ ‘Gimmick’ ที่ทำให้เกิดผลทางการตลาดมากกว่าการส่งเสริมให้เกิดความยั่งยืนที่แท้จริง
ซึ่งก็มีทั้งส่วนที่เป็นทั้งข้อเท็จจริงและความเข้าใจในมุมที่แตกต่าง แต่หากมองกันที่เทรนด์โลก กิจกรรมทางธุรกิจ หรืออุตสาหกรรมที่ส่งผลต่อสภาวะแวดล้อมโลกจะเป็นกลุ่มที่ประชาคมโลกเฝ้าจับตา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทัศนคติของผู้บริโภคในปัจจุบันที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ทั้งมีการเปรียบเทียบเกิดขึ้นอย่างชัดเจน อาทิ เราจะเห็นว่าบางธุรกิจจะมุ่งเน้นจุดขายที่ความ ‘รักษ์โลก’ เพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายสายกรีน
ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme
6 ข้อควรรู้ บริหารจัดการร้านอาหารให้ยั่งยืน
ขณะที่ปัจจุบันเริ่มมีร้านอาหารแนวความยั่งยืนหลายแห่งทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทยด้วย
ร้านเหล่านี้สามารถสร้างชื่อเสียงขึ้นมาอยู่แถวหน้าได้อย่างภาคภูมิใจ โดยมีลูกค้าสนใจอยากจะกินอาหารที่มีเรื่องราวเกี่ยวกับเกษตรกร
เรื่องราวของการเลือกวัตถุดิบในท้องถิ่นที่สามารถช่วยชุมชนให้แข็งแรงพึ่งพาตนเองได้
เรื่องราวเหล่านี้อาจจะช่วยทำให้อาหารมื้อนั้นทั้งอิ่มท้องและอิ่มใจไปด้วยอย่างมีความสุข
ถ้าคุณเป็นเจ้าของกิจการอาหารและมีจิตใจรักษ์โลก
และพร้อมที่จะปรับเปลี่ยนระบบการบริหารจัดการในร้านอาหารไปสู่ร้านอาหารที่ยั่งยืนแล้ว
ลองใช้วิธีง่ายๆ 6 ข้อนี้ดู
1. ปรับเมนูอาหารตามฤดูกาลที่หาซื้อได้ในท้องถิ่น
: ในร้านอาหารนอกจากเมนูที่ทำขายประจำแล้ว
ควรเลือกเมนูอาหารที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่น ซึ่งนอกจากจะได้วัตถุดิบที่สดใหม่ตามฤดูกาลแล้ว
ยังสามารถประหยัดค่าขนส่งซึ่งไม่ก่อเกิดมลพิษทางอากาศอีกด้วย
นอกจากนี้ไม่ควรเลือกกินสัตว์น้ำในฤดูกาลวางไข่
เพื่อให้สัตว์น้ำสามารถขยายพันธุ์ได้
และทางที่ดีให้การตลาดสื่อสารในด้านนี้ให้มากเข้าไว้ อาจเห็นผลอย่างที่คาดไม่ถึง
2. จัดการกับขยะ
:
ร้านอาหารเป็นหนึ่งในห่วงโซ่ที่สร้างขยะจากอาหารเป็นจำนวนมาก
เพราะส่วนมากร้านอาหารจะเลือกใช้วัตถุดิบในส่วนที่ดีที่สุดและทิ้งในส่วนที่ไม่ต้องการให้เป็นขยะ
รวมถึงเศษอาหารที่เหลือจากลูกค้ารับประทาน โดยเฉพาะอาหารที่เหลือจากบุฟเฟต์
ขยะจากอาหารเหล่านี้คือต้นทุนของการทำธุรกิจ
แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือการใช้ทรัพยากรไม่คุ้มค่า ยกกรณี ‘ร้าน
BLACKITCH’ ที่ได้ชื่อว่าเป็นครัวที่ใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าแทบไม่เหลืออะไรให้เป็นขยะเลย
อาทิ เศษผักจะนำมาดอง เศษปลานำมาหมักเป็นน้ำปลา
มะกรูดมะนาวที่เหลือนำมาทำน้ำยาล้างจาน เป็นต้น สุดท้ายเศษอาหารที่เหลือทิ้งสามารถนำไปทำปุ๋ยอินทรีย์
เพื่อใช้ปลูกผักสวนครัวนำกลับมาใช้ในร้านอาหารได้ นั่นคือปลายทางของเป้าหมาย ZERO
WASTE
3. From Farm to Table : เดี๋ยวนี้เรามักได้ยินอาหารในคอนเซ็ปต์จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร
เป็นแนวทางของอาหารเพื่อสุขภาพหรือออร์แกนิก
อาจเป็นร้านอาหารที่ใช้พื้นที่สวนหลังบ้านปลูกพืชผักปลอดสารพิษ เพื่อนำมาใช้ปรุงเมนูภายในร้าน
รวมถึงการเลือกผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่น่าเชื่อถือและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม
ร้านพลุ
PRU ซึ่งเป็นร้านอาหารร้านแรกในประเทศไทยที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลก
เป็นร้านที่มีรูปแบบ From Farm to Table โดยใช้ที่ดิน 600
ไร่ทำฟาร์มออแกนิกและนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารภายในร้าน
ซึ่งมีเรื่องราวให้ลูกค้าได้มั่นใจในวัตถุดิบที่สดใหม่ปลอดสารเคมี
4.
คอนเซ็ปต์จัดการร้านให้เป็นมิตรต่อโลก : หน้าตาใครว่าไม่สำคัญ ดังนั้นการเป็นร้านอาหารแนวยั่งยืนนั้นต้องมีจุดแข็งของร้านและการบริหารจัดการให้เด่นชัด
เช่น แนวสิ่งแวดล้อมที่ประกาศไม่ใช้โฟมหรือถุงพลาสติกภายในร้าน เป็นร้านที่ไม่สร้างมลพิษให้สิ่งแวดล้อม
ตั้งเป้าประหยัดพลังงานทุกเดือนๆ ละ 10% เปลี่ยนมาใช้พลังงานสะอาด
พยายามคิดสร้างสรรค์ของทุกอย่างที่สามารถนำมารีไซเคิลได้เพื่อไม่ให้เพิ่มขยะ
5.
เติบโตไปพร้อมๆ กับชุมชน
: การทำร้านอาหารไม่เพียงแค่แสวงหาผลกำไรเท่านั้น แต่อีกภารกิจหนึ่งของร้านอาหารแนวยั่งยืนคือ
การเข้าไปดูแลชุมชนและเกษตรกรที่ถือเป็น “ผู้มีส่วนได้เสีย” หนึ่งในห่วงโซ่ของการทำธุรกิจที่ยั่งยืนของคุณ
ด้วยการเลือกซื้อวัตถุดิบจากชุมชน
เข้าไปให้ความช่วยเหลือและพัฒนาเกษตรกรในเรื่องการเพาะปลูกโดยไม่ใช้สารเคมี
การปลูกพืชผักผลไม้ที่ตรงความต้องการของร้านอาหาร เป็นต้น วิธีการเหล่านี้นอกจากคุณจะได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพแล้ว
ยังสามารถช่วยเกษตรกรให้เติบโตไปพร้อมกับคุณอีกด้วย
6. บริจาคอาหาร : ในกรณีที่ร้านอาหารของคุณมีอาหารเหลือ
หรือวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุจำนวนมากที่ไม่ต้องการจะนำไปปรุงอาหารให้ลูกค้า
วิธีการที่ง่ายและเป็นประโยชน์ต่อสังคมมากที่สุดคือ การบริจาคอาหาร ปัจจุบันมีองค์กรหรือหน่วยงานหลายแห่งที่เข้ามารับซื้อหรือเข้ามารับจัดการกับอาหารเหลือที่ยังสามารถบริโภคได้
เพื่อนำไปมอบให้แก่ชุมชนแออัด สถานเลี้ยงเด็กกำพร้า บ้านพักคนชรา เป็นต้น
รวมถึงวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุก็สามารถขายในราคาถูก เพื่อให้คนที่ยากจนนำกลับไปประกอบอาหารในครัวเรือนได้
นอกจากจะหลีกเลี่ยงการสร้างขยะแล้วยังได้บุญอีกด้วย
ข้อแนะนำทั้ง 6 ข้อนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารเลย เพราะเป็นภาระที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นก่อนจะเข้าสู่กระบวนการร้านอาหารที่ยั่งยืนนั้น ควรต้องเริ่มต้นที่เจ้าของร้านและทีมงานที่มีใจรักสิ่งแวดล้อมเสียก่อน และพร้อมที่จะทำงานหนักเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมให้โลกใบนี้น่าอยู่ต่อไป
แหล่งอ้างอิง : https://guide.michelin.com/th