ส่องผลงานเด็กไทย เพิ่มมูลค่าเปลือกกุ้งด้วย ‘บะหมี่กึ่งสําเร็จรูปจากเปลือกกุ้ง’ ต้นแบบนวัตกรรมตอบโจทย์ BCG โมเดล

เด็กวิศวะมหิดลคนรุ่นใหม่ คิดค้นนวัตกรรม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปครั้งแรกของไทย ทางเลือกเพื่อสุขภาพให้กับผู้บริโภค ซึ่งเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เสริมไคโตซานจากเปลือกกุ้ง (Nutrient Rich Instant Noodle Fortified with Shrimp Shells) ช่วยลดโซเดียม แล้วยังช่วยลดปริมาณขยะจากการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร ตอบโจทย์ Zero Waste และความยั่งยืน (Sustainability) ด้านสิ่งแวดล้อม 

หากพูดถึงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปคงเป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคยและนิยมรับประทานกันมานานแล้ว เนื่องจากรสชาติอร่อย ราคาถูก แถมยังปรุงง่าย สะดวกและรวดเร็ว แต่หากรับประทานมากเกินไป อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ เนื่องจากมีปริมาณโซเดียมสูง 

โดยข้อมูลองค์กรอนามัยโลกระบุว่า ปริมาณโซเดียมสูงสุดที่บริโภคแล้วไม่เป็นอันตรายต้องบริโภคไม่เกินวันละ 2,000 มก. หรือเท่ากับเกลือป่น 1 ช้อนชา หากบริโภคเกินจากนี้จะทำให้ไตเสื่อม ส่งผลให้ความดันโลหิตสูง ไตและหัวใจทำงานหนักขึ้น และหัวใจวายได้ในที่สุด ดังนั้นการรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจึงต้องคำนึงถึงปริมาณโซเดียมด้วย 

ด้วยเหตุนี้ ทีมนักศึกษาวิศวะมหิดล ปีที่ 4 ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ หลักสูตรวิศวกรรมผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่ม ในชื่อ ทีมชริมพ์นี่ (Shrimpney) ประกอบด้วย นิชาภา อำพล, ชัญญกัญญ์ สกุลบริสุทธิ์สุข, ชุตินันท์ อุดมลาภประสิทธิ์, ธัญวี สุภาพาส และ เพชรไพลิน พวงประดับ โดยมี ดร.ดลพร แซ่แต้ ภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้คิดค้นนวัตกรรมบะหมี่กึ่งสําเร็จรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากเปลือกกุ้ง (Nutrient Rich Instant Noodle Fortified with Shrimp Shells) ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ด้วยการลดปริมาณโซเดียม และเสริม ‘สารสกัดไคโตซาน’ จากเปลือกกุ้ง พร้อมกลิ่นรส อีกทั้งยังคงรสชาติที่อร่อยในราคาที่ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้

ไคโตซาน คือ สารพอลิเมอร์ธรรมชาติที่สกัดได้จาก ‘ไคติน’ (chi-tin) ที่พบในเปลือกกุ้ง กระดองปู และแกนปลาหมึก เป็นต้น โดยมีอะมิโนที่แสดงคุณสมบัติในการละลายได้ในกรดอินทรีย์เจือจาง สามารถจับกับไอออนของโลหะได้ดี และสารมีฤทธิ์ทาง ชีวภาพ ปัจจุบันมีการนำไคโตซานไปประยุกต์ใช้มากมาย เนื่องจากคุณสมบัติพิเศษหลายประการของไคโตซาน ได้แก่ ความไม่เป็นพิษ มีความเข้ากันได้ทางชีวภาพ (Biocompatibility) และเสื่อมทางชีวภาพ (Biodegradable) ที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม

ด้านอาหาร - ไคโตซานมีคุณสมบัติในการต่อต้านจุลินทรีย์ และเชื้อราบางชนิด โดยสามารถจับกับเซลล์เมมเบรนของจุลินทรีย์ที่มีประจุลบได้ ทำให้เกิดการรั่วไหลของโปรตีน และสารอื่นของเซลล์ ในหลายประเทศได้ขึ้นทะเบียนไคตินและไคโตซานให้เป็นสารที่ใช้เติมในอาหารได้ โดยนำไปใช้เป็นสารกัดบูด สารช่วยรักษากลิ่น รส และสารให้ความข้น อีกทั้งใช้เป็นสารเคลือบอาหาร ผัก และผลไม้ เพื่อรักษาความสด หรือ ผลิตในรูปฟิล์มที่รับประทานได้ (edible film) สำหรับบรรจุอาหาร

ด้านการแพทย์ - ไคตินเป็นสารที่ไม่ก่อให้เกิดการต่อต้านจากร่างกาย เนื่องจากไคติน-ไคโตซาน เป็นสารที่ได้จากธรรมชาติสามารถเข้าได้กับร่างกายมนุษย์ ไม่มีผลข้างเคียงที่เป็นอันตราย ใช้ส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียในลำไส้ที่ช่วยต่อต้านมะเร็ง ช่วยลดสารพิษ และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย นอกจากนี้ ไคติน–ไคโตซาน ยังสามารถยับยั้งการเจริญของจุลชีพบางชนิดด้วย

ด้านอาหารเสริม - ไคโตซานช่วยลดคอเลสเตอรอส และลดไขมันในเส้นเลือด โดยไคโตซานไปจับกับคอเลสเตอรอส ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมไปใช้ หรือ ดูดซึมได้น้อยลง

สำหรับคุณสมบัติในการลดน้ำหนักตัวของไคโตซาน คือ สามารถดูดซับน้ำได้ดีทำให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่ม และความสามารถในการเกาะกับน้ำดีซึ่งถือเป็นตัวขนย้ายไขมันตัวหนึ่ง ทำให้ง่ายต่อการขับไขมันออกจากร่างกาย โดยไม่มีการย่อยเกิดขึ้น เพราะเอนไซม์ในร่างกายของคนเราไม่สามารถย่อยไคโตซานได้ 

โดยไขมันที่จับตัวกับไคโตซานจะถูกขับถ่ายออกมาพร้อมอุจจาระ ดังนั้นไขมันในอาหารมื้ออร่อยปากที่เรารับประทานเข้าไป จะถูกดักจับเสียก่อน โดยไม่มีการดูดซึมเข้าร่างกาย ทำให้ร่างกายได้รับไขมันจากอาหารน้อยลง

นอกจากการจับไขมันแล้ว ไคโตซานยังมีคุณสมบัติที่ช่วยจับพวกโลหะหนัก ซึ่งมาจากฝุ่นไอเสียรถยนต์ ยาฆ่าแมลง และสีผสมอาหาร ได้เป็นอย่างดี วงการเภสัชกรรมจึงได้ใช้คุณสมบัติในการดักจับไขมันในทางเดินอาหารของไคโตซาน มาใช้ในการรับประทานเพื่อลดน้ำหนัก ช่วยลดคอเลสเตอรอสในเลือด และไตรกรีเซอร์ไรด์อย่างได้ผล ไคโตซานจึงถูกนำมาใช้ในการรักษาอาการ อ้วน โรคหัวใจ คอเลสเตอรอสสูง และป้องกันมะเร็ง

ทีม 5 สาวน้อยคนรุ่นใหม่ ผู้พลิกโฉมบะหมี่ให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เปิดเผยว่า บะหมี่กึ่งสําเร็จรูปของเรามีชื่อแบรนด์ ว่า ‘ชริมพ์นี่’ ซึ่งแตกต่างจากสินค้าบะหมี่ทั่วไปในตลาด เนื่องจากเป็นการนำสารสกัดไคโตซาน (Chitosan) จากเปลือกกุ้ง จึงมีโครงสร้างเส้นใยธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ดูดจับไขมันในเส้นทางเดินอาหารได้สูง 8-10 เท่าของน้ำหนักตัวมันเอง สามารถลดระดับไขมันในเลือดได้ และช่วยเผาผลาญไขมันส่วนเกิน

ส่วนกระบวนการผลิตบะหมี่ เราใช้การอบแทนการทอด ใช้กลิ่นรสหอมอร่อยจากเปลือกกุ้ง เพื่อลดการใช้โซเดียมในการผลิตเส้น ซึ่งนวัตกรรมนี้มุ่งตอบโจทย์ผู้ชื่นชอบการรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และมองหาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ดีต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ ประโยชน์จากการนำเปลือกกุ้งมาใช้เป็นส่วนประกอบหลักในบะหมี่ ยังช่วยลดปริมาณขยะจากการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของภาวะโลกร้อน ตอบโจทย์ Zero Waste และความยั่งยืน (Sustainability) ในสิ่งแวดล้อม รวมทั้งสนับสนุนแนวทาง BCG โดยนำวัสดุเหลือใช้จากภาคการเกษตรมาเพิ่มมูลค่าและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทย นับเป็นอีกหนึ่งผลงานระดับชาติที่น่ายกย่อง เพราะนอกจากจะช่วยลดขยะอาหารแล้ว ยังดีต่อสุขภาพสำหรับหลายคนที่ชื่นชอบรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอีกด้วย

ด้วยประโยชน์ที่มากมาย ทำให้งานวิจัยชิ้นนี้ที่ใช้ระยะเวลาวิจัย 1 ปี สามารถคว้า รางวัลในการแข่งขัน SCG Bangkok Business Challenge และ การแข่งขัน PTTEP Teenergy Innovation Challenge ต้องบอกว่าเป็นอีกหนึ่งความสำเร็จที่เราต้องชื่นชมเหล่าเด็กไทยและนับว่าเป็นอีกหนึ่งผลงานระดับชาติอันน่ายกย่องชื่นชม ที่สามารถพัฒนานวัตกรรมอาหาร เพราะนอกจากจะช่วยลดปริมาณขยะจากเปลือกกุ้งแล้วนี่ก็ยังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพอีกด้วย 

หวังว่าอีกไม่นานเราอาจจะได้เห็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่าง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากเปลือกกุ้ง ถูกนำมาวางขายให้คนรักสุขภาพได้ลิ้มลองในเร็ว ๆ นี้ นับเป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ว่า นวัตกรรมคนรุ่นใหม่ของไทย มีศักยภาพในการคิดค้นนวัตกรรมตอบโจทย์ทั้งเทรนด์อุตสาหกรรมไทยและเทรนด์ BCG Model ในระดับโลกได้ เปิดโอกาสให้พลังคนรุ่นใหม่ได้ร่วมสร้างสรรค์ ‘ครัวไทยสู่ครัวโลกที่ดีต่อสุขภาพ’ อีกด้วย

อ้างอิง

มหาวิทยาลัย มหิดล https://www.eg.mahidol.ac.th/egmu/all-news/3226-scg-bangkok-business-challenge-sasin-2022-thailand-competition.html

สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ  http://nkc.tint.or.th/nkc53/content/nstkc53-062.html

สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)  https://www.nstda.or.th/sci2pub/nutrient-rich-instant-noodle-fortified-with-shrimp-shells/