โอกาสและความเสี่ยงของ Cloud Kitchen กับ ธุรกิจร้านอาหาร

โควิดที่ได้แพร่ระบาดในช่วง 5-6 เดือนที่ผ่านมา ได้เข้ามาส่งผลอย่างมากกับธุรกิจร้านอาหาร ร้านหลายๆ ร้านได้ทยอยปิดตัวลง บางรายปิดชั่วคราว บางรายปิดตัวลงอย่างถาวร  แม้ปัจจุบันสถานการณ์โควิดในประเทศไทยจะดีขึ้นเป็นลำดับ หลายๆ ร้านได้เริ่มกลับมาเปิดธุรกิจอีกครั้ง แต่การกลับมาเปิดธุรกิจรอบนี้อาจจะมีหลายๆ สิ่งที่ร้านอาจต้องปรับตัว เพราะหลังโควิดตลาดและสภาพการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารอาจเปลี่ยนไปอย่างมาก

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

ความไม่แน่นอนในการแพร่ระบาดยังมีสูง

การแพร่ระบาดครั้งใหม่ในยุโรปแสดงให้เห็นถึงความไม่แน่นอนของการควบคุมการแพร่ระบาดของโควิด โดยประเทศที่มีสัดส่วนการฉีดวัคซีนที่สูงอย่าง เนเธอร์แลนด์และเยอรมัน ซึ่งประชากรฉีดวัคซีนไปแล้วกว่า 70% ประสบปัญหามีผู้ติดเชื้อรายใหม่มากกว่า 20,000 ราย และ 50,000 รายต่อวันตามลำดับ มากที่สุดในประวัติการณ์ของประเทศเหล่านี้ โดยเนเธอร์แลนด์ได้ประกาศ Partial Lockdown แล้ว ซึ่งอีกหลายประเทศในยุโรปเริ่มกังวลว่าหากสถานการณ์ไม่ดีขึ้นหลายประเทศอาจต้องออกมาตราการล็อคดาวน์รอบใหม่ในช่วงคริสมาสต์และปีใหม่ ซึ่งเป็นช่วงการจับจ่ายใช้สอยและช่วงเวลาสำคัญในการหารายได้ของร้านค้าร้านอาหารต่างๆ

การแพร่ระบาดระลอกใหม่แสดงให้เห็นถึงความไม่แน่นอนของการควบคุมการแพร่ระบาดผ่านการฉีดวัคซีน และแสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงที่ประเทศไทย แม้ปัจจุบันจะมีผู้ติดเชื้อเริ่มลดลง อาจเผชิญกับปัญหาการระบาดระลอกใหม่อีกครั้งในอนาคตก็เป็นได้หากไม่ระมัดระวัง

พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป

การแพร่ระบาดของโควิดยังได้เร่งให้คนจำนวนมากหันมาเริ่มใช้แอพพลิเคชั่นการสั่งอาหารผ่านทางออนไลน์แทนการนั่งทานอาหารในร้าน ทั้งนี้จากแบบสำรวจของ Euromonitor พบว่ากว่า 33% ของผู้ใช้บริการ Food Delivery ในประเทศไทยนั้นเพิ่งเริ่มใช้บริการแอพพลิเคชั่น Food Delivery หลังจากเริ่มมีสถานการณ์โควิด 19 และในอาเซียนกว่า 78% ของผู้บริโภคที่ตอบแบบสำรวจนั้น สั่งอาหารผ่าน Food Delivery มากกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์ และ 87% มีแผนที่จะสั่งอาหารผ่าน Food Delivery เท่าเดิมหรือมากขึ้นในอนาคต โดยเหตุผลหลักนั้น เป็นเพราะความสะดวกสบายในการสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่น Food Delivery ต่างๆ

เทรนด์ Cloud Kitchen ยังมาแรงอย่างต่อเนื่อง

นอกจากการสั่งออนไลน์ที่เพิ่มสูงขึ้นแล้ว หนึ่งในเทรนด์ที่มาแรงอย่างต่อเนื่อง คือ Cloud Kitchen ซึ่งเป็นการทำร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้านเพื่อบริการให้กับลูกค้า โดยเน้นการใช้พื้นที่เพื่อปรุงอาหาร เพื่อขายผ่านทางช่องทางออนไลน์เพียงอย่างเดียว โดยผู้ประกอบการอาจแบ่งซอยแยกพื้นที่เพื่อทำเป็นครัวของร้านอาหารแต่ละร้าน หรือ อาจจัดให้ร้านต่างๆ ใช้พื้นที่ครัวเดียวกันและแชร์การใช้งานอุปกรณ์ร่วมกัน

ในกรณีที่ผู้ประกอบการมีกระบวนงานและเทคโนโลยีเพื่อรองรับการจัดการ ซึ่งการทำธุรกิจแบบ Cloud Kitchen ทำให้ผู้ประกอบร้านอาหารสามารถเช่าสถานที่ด้วยค่าเช่าที่ถูกลงเพราะไม่ต้องอยู่ในพื้นที่ที่มีหน้าร้านซึ่งมีค่าเช่าสูง สามารถลดต้นทุนด้วยการพัฒนาระบบและนำอุปกรณ์การผลิตคุณภาพสูงมาใช้แบรนด์ต่างๆ สามารถใช้งานร่วมกัน Cloud Kitchen จึงช่วยให้แบรนด์สามารถขยายสาขาได้อย่างรวดเร็ว ในต้นทุนที่ต่ำลง

โดยก่อนหน้านี้บริษัท Delivery รวมทั้งผู้ประกอบการรายใหญ่หลายรายได้ทยอยเปิดคลาวน์คิทเช่น Cloud Kitchen อย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นดีลระดับประเทศเช่น บริษัท PTT OR ที่ได้ร่วมมือกับ Lineman Wongnai ในการเปิด Lineman Kitchen ในปั๊มน้ำมันปตท.

หรือ บริษัท กลุ่ม Central ที่ในปี 2563 ได้เปิด Every Food Cloud Kitchen ร่วมกับครัวคุณต๋อย โดยรวบรวมร้านอาหารชื่อดังไว้ในแหล่งเดียวกันและได้ต่อยอดโดยนำร้านอาหารในเครือ CRG ร่วมให้บริการผ่าน Grab Kitchen by Every Food

เมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ในขณะที่ในระดับนานาชาติก็มีดีลของทาง Food Panda ที่ได้ประกาศความร่วมมือกับ Rebel Foods หนึ่งในสตาร์ทอัพยูนิคอร์น Cloud Kitchen ของอินเดีย โดยมีแผนเปิดแบรนด์ Virtual Restuarant หรือแบรนด์ร้านอาหารที่ขายผ่านออนไลน์อย่างเดียว จำนวน 10 แบรนด์และขยายสาขากว่า 2,000 แห่งใน 5 ปี 

ทั้งนี้ Rebel Foods ก็มีแบรนด์ร้านอาหารที่ขายผ่าน Food Panda ในประเทศไทยแล้ว ในปัจจุบัน โดย Rebel Foods จะนำระบบปฏิบัติการและบริหารจัดการครัวและการปรุงอาหารของตนไปเชื่อมโยงกับกลุ่มร้านอาหารและ Cloud Kitchen ที่เป็นพาร์ทเนอร์ของ Food Panda ที่มีพื้นที่ทำครัวอยู่แล้วให้สามารถรับผลิตอาหารประเภทอื่นๆ ของแบรนด์ของ Rebel Foods หรือพาร์ทเนอร์ของ Rebel Foods โดยต่อยอดจากครัวเดิมที่มี

สูตรความสำเร็จของ Rebel Foods 

Rebel Foods เริ่มจากความพยายามของเจ้าของที่ต้องการสร้างแบรนด์เชนร้านอาหารในอินเดียในปี 2010 แต่ได้หันมาทำธุรกิจสตาร์ทอัพด้าน Cloud Kitchen ตั้งแต่ปี 2014 เนื่องจากเห็นว่าหนึ่งในปัญหาของการสร้างแบรนด์ คือ การหาสถานที่เช่าและการตกแต่งร้าน และการหาพื้นที่ที่ได้มาตรฐานของแบรนด์และสะดวกต่อผู้บริโภคนั้นทำให้สัดส่วนของค่าใช้จ่ายค่าเช่าต่อรายได้อยู่ในระดับที่สูง ในขณะเดียวกันสัดส่วนของการสั่งอาหารของ Rebel Foods กว่า 75% เป็นการสั่งผ่านทางออนไลน์และ 73% ของลูกค้าที่สั่งอาหารนั้นไม่เคยมาทานที่ร้าน Rebel Foods จึงได้ปรับธุรกิจมาเป็น Cloud Kitchen เช่นอย่างเต็มตัว

Rebel Foods ได้สร้างร้านอาหารที่มีเฉพาะพื้นที่ครัว แต่ไม่มีพื้นที่หน้าร้าน และได้พัฒนาระบบ Cloud Kitchen ให้เป็นมากกว่าการแบ่งพื้นที่ครัว เพื่อให้ร้านต่างๆ เข้ามาทำอาหาร โดย Rebel Foods ได้วางกระบวนการปฏิบัติงาน(Standard Operating Procedures) รวมทั้ง เครื่องมือ เครื่องใช้ และระบบการจัดการภายในทั้งหมดเพื่อให้ร้านอาหารแบรนด์ต่างๆของ Rebel Foods ของสามารถใช้พื้นที่ครัวและอุปกรณ์ต่างๆ ร่วมกัน

ความสามารถดังกล่าวทำให้บริษัทฯ สามารถลดต้นทุนของแบรนด์ร้านอาหารต่างๆ ของตนได้ นอกจากนี้บริษัทฯ ยังได้นำเทคโนโลยีและระบบอัตโนมัติมาเพิ่มประสิทธิภาพของการผลิตและตรวจคุณภาพอาหาร การจัดการระบบครัว และพัฒนาระบบการจัดการซัพพลายเชน ในการจัดการการสั่งซื้อวัตถุดิบและการเชื่อมต่อกับระบบการขนส่งสินค้า

นอกจากนี้ ด้วยการที่ Rebel Foods ไม่ได้ให้บริการลูกค้าผ่านทางหน้าร้าน บริษัทได้ให้ความสำคัญกับการเพิ่มคุณภาพของบริการในจุดอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นการเสนอสินค้าที่ตรงกับความต้องการเฉพาะของลูกค้า การให้ความมั่นใจในคุณภาพสินค้า เป็นต้น  โดย Rebel Foods ได้พัฒนาระบบการจัดเก็บข้อมูลของลูกค้าและระบบการเสนอแนะสินค้า ที่สามารถเสนอเมนูอาหารที่ตรงกับความต้องการของลูกค้าตั้งแต่ต้น และสามารถเสนอแพ็คเกจอาหารโดยเฉพาะสำหรับลูกค้าแต่ละรายเช่น รายการอาหารไดเอ็ต โดยเฉพาะสำหรับลูกค้าแต่ละคน เป็นต้น

ในการสร้างความมั่นใจในคุณภาพและความสะอาดของอาหาร Rebel Foods มีระบบให้ลูกค้าสามารถตรวจสอบกระบวนการผลิตและแหล่งที่มาของวัตถุดิบ โดยลูกค้าเพียงสแกน QR Code ที่ติดไปกับกล่อง ก็จะรู้ได้ว่าคนปรุงอาหารมีอุณหภูมิร่างกายเท่าไหร่ อาหารผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อและมาตรฐานความปลอดภัยอะไรบ้าง รวมไปถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบมาจากแหล่งใด เป็นต้น ขณะเดียวกันในด้านแพ็คเก็จจิ้ง ทาง Rebel Foods ก็ได้ให้ความสำคัญอย่างมากในเรื่องของการใช้แพคเกจจิ้งที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ

ด้วยองค์ความรู้และเทคโนโลยีของ Rebel Foods ทำให้บริษัทฯ สามารถนำความสามารถดังกล่าวไปรับบริหาร Cloud Kitchen ให้แบรนด์อื่นๆ เช่น แบรนด์ Wendy’s เองก็ได้ร่วมมือกับ Rebel Foods และให้ Rebel Foods ช่วยพัฒนาระบบจัดการ Cloud Kitchen และขยายสาขา 250 แห่งในอินเดีย

ในขณะเดียวกันด้วยระบบจัดการคลาวด์คิทเช่นของ Rebel Foods บริษัทสามารถนำแบรนด์ต่างๆของ Rebel Foods ไปเปิดร้าน Virtual Restaurant ร่วมกับร้านอาหารอื่นๆ ที่มีพื้นที่และอุปกรณ์ครัวอยู่แล้วในปัจจุบัน

ด้วยความสามารถดังกล่าวทำให้ Rebel สามารถสามารถขยายสาขาได้อย่างรวดเร็วในต้นทุนที่ต่ำกว่าเชนร้านอาหารทั่วไป โดยบริษัทฯสามารถเปิดร้านอาหาร 35 ร้านใน 7 สัปดาห์ และ 500 ร้านใน 10 เดือน

ซึ่งหากใช้วิธีการขยายสาขาร้านอาหารแบบดั้งเดิมอาจจะใช้เวลานับ 10 ปี ซึ่งปัจจุบัน Rebel Foods มี Cloud Kitchen 350 สาขาใน 45 เมืองใน 6 ประเทศ และมีแผนที่จะขยายสาขามากกว่า 1,000 สาขาทั่วโลก โดยแต่ละสาขามีร้านอาหารกว่า 30 ร้าน ซึ่งจะทำให้ Rebel Foods มีร้านอาหารกว่า 30,000 ร้านทั่วโลกซึ่งจะเกือบเท่ากับร้านอย่างแมคโดนัลด์ที่มีอยู่ประมาณ 39,000 ร้าน

ความเสี่ยงและโอกาสของร้านอาหาร

Cloud Kitchen จะเพิ่มจำนวนผู้เล่นในตลาด และเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค ทำให้การแข่งขันในธุรกิจด้านอาหารสูงมากขึ้น แต่ขณะเดียวกันก็จะเปิดโอกาสให้ร้านอาหาร สามารถขยายแบรนด์อย่างรวดเร็วมากขึ้น ด้วยต้นทุนที่ต่ำลง

Cloud Kitchen จะเปิดโอกาสโดยเชนแบรนด์ร้านอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ สามารถขยายร้านไปในพื้นที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศได้อย่างรวดเร็ว แต่สำหรับแบรนด์รายย่อยนั่นหมายถึง การแข่งขันที่ทวีความรุนแรงมากขึ้น จากผู้เล่นทั้งในและต่างประเทศ ซึ่งเข้ามาพร้อมกับความพร้อมทางเทคโนโลยีและมาตรฐานการให้บริการที่สูง ซึ่งอาจทำให้มาตรฐานความต้องการของผู้ซื้อเพิ่มสูงขึ้นด้วย

สำหรับร้านอาหารรายย่อย Cloud Kitchen จะเป็นโอกาสให้ผู้ประกอบการ ทดลองไอเดียใหม่และออกผลิตภัณฑ์และแบรนด์ Virtual Restaurant ใหม่ที่แตกต่างจากแบรนด์เดิม โดยสิ้นเชิงและสามารถทดลองตลาดได้ง่ายมากขึ้นและในต้นทุนที่ต่ำลง

นอกจากนี้ Cloud Kitchen ยังเป็นโอกาสที่ผู้ประกอบการอาจจะหาพาร์ทเนอร์แบรนด์ที่จะวางระบบทำ Cloud Kitchen ร่วมกันในการลดต้นทุนของสถานที่และอุปกรณ์ต่างๆ และสำหรับร้านที่มีความพร้อมของครัวแต่ยังไม่ได้ใช้งานอย่างเต็มที่อาจยังสามารถเข้าร่วมกับแบรนด์ Cloud Kitchen ต่างๆ ในการเปิด Virtual Restaurant และใช้ครัวที่มีในการหารายได้เพิ่มเติมจากการผลิตและขายอาหารของแบรนด์ร้านอาหารของ Cloud Kitchen เจ้าใหญ่ต่างๆ

ด้วยความไม่แน่นอนของสถานการณ์โควิดและการเติบโตของ Food Delivery Cloud Kitchen จะนำมาทั้งความเสี่ยงในด้านการแข่งขันที่เพิ่มขึ้น แต่ก็เป็นโอกาสใหม่สำหรับแบรนด์ที่สามารถนำเทคโนโลยีมาปรับใช้เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ในการขยายแบรนด์ ขยายสาขา อย่างรวดเร็ว

ผู้เขียน : ธนวัฒน์ พฤกษานานนท์ Tech & Innovation Advisor, Bnomics

Reference :

https://www.nytimes.com/2021/11/15/world/europe/europe-vaccine.html

https://www.grab.com/sg/press/others/online-food-delivery-spend-to-more-than-triple-in-southeast-asia-by-2025/

https://www.marketing-interactive.com/foodpanda-partners-internet-restaurant-firm-rebel-foods-to-launch-virtual-f-b-brands-in-asia

https://www.marketing-interactive.com/foodpanda-partners-internet-restaurant-firm-rebel-foods-to-launch-virtual-f-b-brands-in-asia

https://www.grab.com/th/en/press/others/encrg-joins-forces-with-grab-for-major-launch-grabkitchen-by-every-foood-th%E0%B8%8B%E0%B8%B5%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A1/