สุขนิยม COFFEE SHOP รังสรรค์ ‘รส’ สะกดทุกคอกาแฟ

‘ขมนำ หวานตาม’ รสชาติกาแฟที่หลายคนชื่นชอบ

เสียงพูดคุยเจื้อยแจ้วของคนหลายกลุ่ม เปี่ยมไปด้วยความสุขระหว่างสนทนา เคล้าคละด้วยกลิ่นหอมของกาแฟ ลิ้มรสชาติชวนฝัน รวมกันเป็นบรรยากาศแสนเรียบง่าย กะทัดรัด น่าค้นหาความสุขแห่งการพักผ่อน สไตล์ ‘สุขนิยม COFFEE SHOP’ ร้านกาแฟเล็กๆ ที่เปิดให้บริการอยู่ที่ ชั้น 1 ตึกแสงทองธานี ถนนสาทรเหนือ พนักงานออฟฟิศ-คนทำงานแถวนั้นต่างรู้จักกันดี เนื่องด้วยรสชาติของกาแฟที่หอมหวลชวนลิ้มลองลอยไกลไปถึงหูของใครหลายคนนั่นเอง

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme 

ซึ่งร้านที่ผู้คนมักนิยามสั้นๆ ว่า ‘สุขนิยม’ มีที่มาจากคุณสุทธิชัย ชีตา เจ้าของร้าน อดีตโปรแกรมเมอร์นักวิเคราะห์ระบบ มนุษย์เงินเดือนที่อยากผันตัวมาทำธุรกิจ บวกกับการชื่นชอบกาแฟเป็นการส่วนตัว จึงชวนแฟนมาร่วมกันเปิดร้าน ‘สุขนิยม COFFEE SHOP’ จากวันนั้นจนถึงทุกวันนี้ก็ประมาณ 5 ปีแล้ว

“ตอนทำครั้งแรกคิดแค่ว่าอยากมีร้านสวยๆ คนมานั่งชิลล์ๆ แล้วเราก็ขายชิลล์ๆ แต่พอมาทำจริงๆ แล้ว มีอะไรที่มากกว่าการเดินเข้ามาสั่งของลูกค้า เพราะเราต้องเซอร์วิสต่างๆ รวมถึงการทำให้ลูกค้าได้ดื่มรสชาติที่ถูกปาก เพื่อที่จะกลายเป็นลูกค้าประจำของทางร้าน”

เปิด ‘ร้านกาแฟ’ อย่างไร ให้อยู่มานานถึง 5 ปี?

เพราะเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าธุรกิจร้านกาแฟมีคู่แข่งค่อนข้างเยอะมาก จึงเกิดคำถามที่ว่าจะทำอย่างไรให้แบรนด์เล็กอยู่รอด นำไปสู่คำตอบก็คือ ‘การขายกาแฟหน้าร้านแบบ Testing’

“สุขนิยมเป็นร้านแบบ Testing เพราะลูกค้าชื่นชอบในรสชาติกาแฟของเรา จึงสนใจเลือกที่จะมาร้านนี้ ซึ่งจุดนี้เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เพราะเป็นร้านเล็กไม่มีทุนสร้างแบรนดิ้งเหมือนร้านใหญ่ ดังนั้นเราจึงใช้รสชาตินำทำให้ลูกค้าสนใจร้านกาแฟของเรา เอาสิ่งที่ลูกค้าชอบซึ่งก็คือรสชาติมาเป็นจุดขาย”

นอกจากในเรื่องของ ‘รสชาติ’ อันเป็นที่ถูกใจใครหลายคนแล้ว ‘สุขนิยม’ ยังมีสิ่งดึงดูดลูกค้าอีก 3 อย่างก็คือ

1. ความหอม วัตถุดิบต้องสดใหม่

2. รายละเอียดเล็กๆ ที่ไม่ค่อยมีใครนึกถึง เช่น ความสะอาดของเครื่องบด ซึ่งบางร้านอาจแค่เก็บเมล็ดกาแฟ ปัดทำความสะอาดเล็กน้อย แต่สุขนิยมนอกจากจะปัดให้เรียบร้อยแล้ว ยังเอาเครื่องดูดฝุ่นมาดูดในเครื่องบด รวมถึงทุกสัปดาห์ต้องถอดอุปกรณ์ข้างในออกมาทำความสะอาด ซึ่งสิ่งที่ได้กลับมาก็คือ คนดื่มจะได้กลิ่นความหอมของกาแฟหลังจากนำไปบด เพราะเครื่องมีผลกับกาแฟทำให้กลิ่นเพี้ยนได้ เป็นต้น

3. การจดจำลูกค้า พยายามจำให้ได้ว่าลูกค้าที่มาประจำว่าสั่งอะไร ชอบแบบไหน ลูกค้าที่มาประจำเปิดประตูเข้ามาในร้านจึงแทบไม่ต้องสั่งเพียงมองตาก็รู้ใจ ซึ่งสิ่งนี้จะทำให้สามารถซื้อใจลูกค้าได้ เพราะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคือคนสำคัญ มีความเอาใจใส่ ทั่วถึง ความสนิทสนม รวมถึงปฏิสัมพันธ์ ซึ่งตรงนี้เป็นจุดหลักที่ทำให้ร้านสุขนิยมยังอยู่ได้ท่ามกลางการแข่งขันที่สูงมากก็ตาม

การคัดเลือก ‘เมล็ดกาแฟ’ พิจารณาจากอะไร?

“มีหลากหลายแหล่งจากต่างประเทศ ส่วนในไทยมาจากทางภาคเหนือ เช่น จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย น่าน เป็นหลัก ซึ่งในอดีตการเลือกกาแฟจะดูจากไร่นี้เป็นของใคร ปลูกอย่างไร มีกรรมวิธีอะไรบ้าง ดูแลอย่างไร ซึ่งแต่ก่อนจะดูแค่กาแฟมาจากที่ไหน เช่น ดอยช้าง ขึ้นเขาไปดูถ้าเจอที่นั่นก็คือกาแฟดอยช้างแล้วเป็นต้น แต่ปัจจุบันต้องดูว่ากว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟให้เราได้ดื่มกันต้องผ่านอะไรมาบ้าง พื้นที่อย่างเดียวไม่พอ ต้องไปดูวิธีปลูก ไปดูขั้นตอนต่างๆ เช่น การเก็บ การล้างน้ำ ซึ่งเราต้องมาดูว่าเค้าทำดีแค่ไหน เช่น ใช้น้ำสะอาดมั้ย เก็บเฉพาะเมล็ดสุกจริงหรือเปล่า เป็นต้น ก่อนนำมาประกอบการตัดสินใจ”

สำหรับกลิ่นกาแฟซึ่งกลิ่นพิเศษส่วนใหญ่แล้วจะอยู่ในขั้นตอนของเกษตรกร ตั้งแต่นำผลเชอร์รีไปหมักในถัง แล้วนำเสนอมาทางร้าน เพราะเกษตรกรรู้ว่าถ้าจะเพิ่มมูลค่าควรทำอย่างไร ต่างจากเกษตรกรในอดีตที่มีหน้าที่ปลูกแล้วขายเพียงอย่างเดียว โดยปัจจุบันมีทั้งครีเอทิวิตี้ โพรเซส และโปรดักชันต่างๆ

คนคั่ว (Roaster) สำคัญอย่างไร?

เมื่อได้กาแฟจากเกษตรกรมาแล้วจึงนำมาคั่ว หลังจากนั้นจึงใส่สารปรุง ซึ่งตรงนี้ก็แล้วแต่บาริสต้าแล้วว่าต้องการโปรไฟล์คนคั่วแบบไหน เช่น อยากได้กาแฟกลิ่นหอม มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย โรสเตอร์จะรู้ว่าต้องคั่วอ่อนๆ หรือโทนถั่ว ‘ช็อกโกแลต’ ก็คือกลางๆ แต่ถ้าอยากได้ดาร์กช็อกโกแลต ขมเข้ม ก็มีเดียมดาร์ก หรือดาร์กไปเลย ซึ่งทางร้านต้องหาโรสเตอร์เองเหตุผลก็เพราะต้องการโปรไฟล์คนคั่ว อย่างเช่นชอบโรงคั่วที่ภาคใต้ ก็ต้องส่งเมล็ดไปคั่วที่นั่น แต่หลังจากทำธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟไปสักพักก็จะมีโรงคั่วมานำเสนอเองด้วย ว่าลองได้แบบไหนลองไปโรงคั่วนั่นนี่ดูมั้ย เป็นต้น ซึ่งโดยทั่วไปคุณภาพการดูได้จาก 2 อย่างก็คือ

1. คุณภาพของสารที่ได้มาแต่แรก

2. คุณภาพเครื่องคั่ว

ความสนุกของการทำร้านกาแฟ?

“สำหรับผมคือการสังเกตว่า ลูกค้าได้เครื่องดื่มแล้วมีปฏิกิริยาอย่างไรบ้าง ซึ่งอันนี้เป็นทริคของทางร้านเลย เช่น พอลูกค้าดื่มนับ 1 ถึง 10 ลูกค้ายังดื่มอีกไหม ถ้าไม่ดื่มต่อก็จะนำไปสู่การตั้งคำถามว่าเป็นเพราะอะไร? ไม่ชอบรสชาติกาแฟร้านเรา? รสชาติผิดปกติหรือเปล่า? เป็นต้น แต่ถ้าดื่มปั๊บแล้วดื่มต่อ แปลว่า รสชาติโอเค ลูกค้าดื่มได้หรือชื่นชอบ”

มองโอกาสทางธุรกิจในอนาคตอย่างไร?

“เป้าหมายที่วางในอนาคต ก็คือการนำเสนอขายในรูปแบบ ‘เมล็ดกาแฟ’ ของทางร้าน เนื่องจากมีลูกค้าที่มาดื่มที่ร้านแล้วสนใจอยากชงเอง หรืออยากทำร้านเอง ซึ่งตอนนี้ลูกค้าของทางร้านมี 2 ส่วนคือ ที่ดื่มหน้าร้านกับซื้อเมล็ดกาแฟทั้งนำไปทานเองและเอาไปขายด้วย โดยถ้ามองให้เห็นภาพแล้วจะพบว่าการเป็น ‘โรสเตอร์’ จะดีกว่าขายดื่มหน้าร้าน เพราะว่าเป็นระดับที่ใหญ่กว่า”

คนสนใจอยากทำร้านกาแฟมีคำแนะนำอย่างไร?

คำถามแรกที่ควรถามตัวเองก่อนเลยคือ ชอบทำร้านกาแฟจริงหรือเปล่า? เพราะสมัยนี้แค่บอกว่าชอบ หรือแค่อยากจะมีธุรกิจของตัวเองคงไม่ได้แล้ว เพราะว่าปัจจุบันร้านกาแฟมีการแข่งขันสูงมาก เปิดสัก 10 ร้าน ก็อาจจะหายไปสัก 5-6 ร้าน

หลายคนที่มาสอบถามเกี่ยวกับเรื่องนี้ จะให้มาลองที่ร้านดูก่อนสัก 2-3 สัปดาห์ เพื่อให้รู้ใจตัวเองว่าชอบจริงหรือเปล่า เพราะว่าภาพที่เดินเข้ามาในร้านคือความสวยที่สำเร็จแล้ว แต่เบื้องหลังเป็นอีกเรื่องนึงเลยที่คนอยากทำร้านกาแฟต้องเรียนรู้ประสบการณ์จริง เช่น ตื่นเช้าไหวมั้ย? เพราะลูกค้าคนไทยดื่มกาแฟเช้า เที่ยง ไม่เหมือนต่างชาติที่ดื่ม 9 โมง 10 โมง หรือตลอดทั้งวัน กลับดึกไหวมั้ย? แล้วไม่ได้ทำแค่วันหรือสองวัน แต่ต้องทำทุกวัน เพื่อให้ธุรกิจอยู่ได้

“มีรุ่นพี่อยากเปิดร้านกาแฟที่จังหวัดสระบุรี จึงมาปรึกษาว่าต้องทำอย่างไรบ้าง จึงให้มาทดลองทำร้านประมาณ 1 สัปดาห์ พี่เขาก็ได้คำตอบสำหรับตัวเองแล้วว่าซื้อดื่มน่าจะดีกว่า ไม่ใช่ทาง เพราะการทำร้านกาแฟไม่ใช่แค่ชง แต่ต้องบริหาร – จัดการด้านอื่นอีกหลายอย่าง”

สำหรับนักดื่มท่านใดซึ่งหลงใหลในรสของกาแฟเป็นทุนเดิมอยู่แล้วล่ะก็ ควรหาโอกาสมาลองดื่มด่ำรสชาติ กลิ่นไอหอมกรุ่น และบรรยากาศเรียบง่ายแสนเป็นกันเอง ณ ร้าน ‘สุขนิยม COFFEE SHOP’ ดูสักครั้ง… 

สมัครสินเชื่อ >>สินเชื่อธุรกิจบัวหลวง SMEs ดีแน่นอน<<