ยกระดับปศุสัตว์สู่พรีเมียม ‘วากิวโคราช’ สร้างมาตรฐานเนื้อไทยวากิวเทียบเคียงญี่ปุ่น

จากแนวคิดในการมองเห็นโอกาสทดแทนการนำเข้าวัวสายพันธุ์วากิวจะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้เกษตรกรไทยในการเลี้ยงวัวให้ประสบความสำเร็จได้ของ คุณประสาท บุญญานันท์ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโคเนื้อวากิวโคราช และเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ‘วากิวโคราช’ ในการเล็งเห็นว่าเขตโคราชอาชีพที่น่าจะยั่งยืนควรจะเป็นการเลี้ยงโควากิว จนเกิดการรวมจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชน พัฒนาต่อยอดเป็นธุรกิจสร้างรายได้ในที่สุด

สร้างมาตรฐานสัตว์เศรษฐกิจ เทียบเคียงญี่ปุ่น  

คุณประสาท มองว่าในอนาคตตลาดจะมีความต้องการบริโภคเนื้อคุณภาพ เนื่องจากประเทศไทยมีนักท่องเที่ยว รวมไปถึงนักธุรกิจเข้ามาลงทุนมากมาย โดยที่ผ่านมาความต้องการบริโภคเนื้อมีสูง แต่ที่ผ่านมาเนื้อเกรดคุณภาพล้วนนำเข้าจากต่างประเทศ โคเนื้อในประเทศไทยคุณภาพยังสู้ต่างประเทศไม่ได้ จึงมีแนวคิดปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์โคเนื้อไทยให้กลายมาเป็นเนื้อระดับพรีเมียม นุ่มเนียน มีไขมันแทรกระดับเดียวกับเนื้อวากิว

“เรามีมาตรฐานของญี่ปุ่นมาเปรียบเทียบทุกครั้ง คือผมตัดเกรดเนื้ออ้างอิงของญี่ปุ่นเสมอ เพื่อให้ตอบโจทย์ความต้องการของตลาด ทุกครั้งเราก็มีการชิมก่อนว่ามันโอเคไหม ส่วนใหญ่ก็ไม่พลาด”

คุณประสาทเล่าอีกว่า พยายามสร้างมาตรฐานวากิวไทยด้วยการอ้างอิงมาตรฐานจากประเทศญี่ปุ่น ด้วยการมีการคัดสรรคุณสมบัติให้ได้ 12 เกรด เช่น ไขมันต้องเป็นเส้นและจะต้องเป็นสีขาว ส่วนสีของเนื้อต้องเป็นสีชมพู และที่สำคัญต้องซื่อสัตย์กับผู้เลี้ยง ซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภค หากมีคุณสมบัติที่ต่ำก็จะส่งผลเสียหายต่อเกษตรกร อีกทั้งก็จะไม่ได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคอีกด้วย

สำหรับต้นตำหรับเนื้อวากิว เป็นโคเนื้อพันธุ์แท้พื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น นับว่าเป็นเนื้อโคคุณภาพพรีเมี่ยมที่ได้รับความนิยมมากจากเหล่านักชิมทั่วโลก โดยเฉพาะในออสเตรเลีย เกาหลี อิตาลี อเมริกา ยุโรป รวมถึงไทยเพราะเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในกล้ามเนื้อสูง รสสัมผัสจึงนุ่มละมุนไม่แข็งกระด้างเหมือนเนื้อวัวทั่วไป ส่งผลให้มีราคาจำหน่ายสูงถึง 10,000-30,000 บาทต่อกิโลกรัม

เทคนิคดีๆ ทำรายได้สูงถึงตัวละ 200,000 บาท

สำหรับจุดเริ่มต้นในการเลี้ยงโควากิว เป็นการนำน้ำเชื้อวากิวจากประเทศออสเตรเลียมาผสมกับวัวพันธุ์บราห์มันที่มีอยู่ในเมืองไทย จนเกิดการตอบสนองปรับเปลี่ยนเรื่องรสชาติที่ดีขึ้น จนกระทั่งค่อยๆ พัฒนาสายพันธุ์วากิวได้สำเร็จ มีโคร้างสร้างใหญ่ มีเนื้อที่เยอะและนุ่ม ตอบโจทย์ความต้องการของตลาด

ส่วนเทคนิคในการเลี้ยง จะแบ่งวัวเป็น 3 ช่วงอายุ คือ ช่วงต้นน้ำจะมีอายุ 10 เดือนแรก ช่วงกลางน้ำคือ 11-20 เดือน ส่วนช่วงปลายน้ำจะเป็นช่วงอายุ 21-35 เดือน โดยจะขุนโคให้ได้ประมาณ 700 กิโลกกรัม จึงจะส่งขาย ซึ่งส่วนใหญ่ใช้โคสายพันธุ์ยุโรป เช่น ชาโลเล่ส์ แองกัส เนื่องจากมีโครงสร้างใหญ่ อัตราแลกเนื้อเยอะ หากนำจำหน่ายแล้วจะได้เงินเยอะกว่าใช้วัวพื้นเมืองที่มีโครงสร้างเล็กน้ำหนักน้อยประมาณ 500 กิโลกรัม

“ช่วงต้นน้ำเราจะให้โปรตีน 16% เพื่อเร่งกล้ามเนื้อ ช่วงกลางน้ำจะให้โปรตีน 14% ส่วนช่วงปลายน้ำจะเร่งให้โปรตีน 12% รวมไปถึงอาหารที่มีพลังงาน และจะต้องขุนให้ได้ 700 กิโลขึ้นไป”

คุณประสาท ยังเล่าอีกว่า ต้องขุนโคอย่างประณีต โดยเฉพาะช่วงปลายน้ำ วัตถุดิบอาหารคือสิ่งสำคัญ ต้องอาหารที่มีพลังงาน เพื่อให้เกิดไขมันแทรก เช่น  รำ กากเบียร์ ข้าวโพดบด และมันสำปะหลังที่สับและหมักไว้ ส่วนการดูแลแม่พันธุ์ อาหารหลักคือหญ้าสด ซึ่งจะใช้เป็นหญ้าเนเปียร์

โดยโคเนื้อวากิวโคราช 1 ตัว ถ้าเลี้ยงได้ตามมาตรฐาน สามารถทำคุณภาพเนื้อและไขมันแทรกได้ตามข้อกำหนด สามารถทำรายได้สูงถึงตัวละ 200,000 บาท

ขยายสู่ร้านอาหาร ทางเลือกสำหรับผู้บริโภค

ต่อยอดจากวิสาหกิจชุมชน สู่ร้านอาหารขึ้นชื่อ ร้านวากิวโคราช ธุรกิจชุมชนที่คัดสรรเนื้อวากิวพรีเมี่ยม ซึ่งมีเมนูหลากหลายให้เลือกชิม ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวากิว, ข้าวหน้าเนื้อวากิว โดยทีเด็ดคือ สเต๊กเนื้อวากิวรสเลิศ ที่เป็น signature ของทางร้าน

นอกจากนี้ การจัดจำหน่ายเนื้อวากิวยังไดรับผลตอบรับเป็นอย่างดี ซึ่งมีการจัดจำหน่ายเนื้อในส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสันใน สันนอก ริบอาย เนื้อแดง โดยเฉพาะเครื่องในที่มีคนสั่งจองเข้ามาตลอด ทำให้แต่ละเดือนขายได้ไปถึง 4-5 ตัวต่อเดือน

“เท่าที่ทำมากว่า 10 ปี มีผู้ติดต่อต้องการซื้อเดือนละ 50 ตัว ซึ่งเรายังทำได้ไม่ถึงขนาดนั้น แต่ตอนนี้ก็มีการรวมตัวกันเป็นสมาคม เพื่อพยายามสร้างอุตสาหกรรมเนื้อไทยวากิว เชื่อว่าในอีก 10 ปีข้างหน้า อุตสาหกรรมนี้จะก้าวไกลไปอีกเยอะ และจะสร้างมูลค่าได้อีกมากเลยทีเดียว”

เพิ่มมูลค่าความอร่อย ด้วยกระบวนการ Dry Aging

สร้างสวรรค์บนลิ้นของคนรักเนื้อด้วยกระบวนการ Dry Aging เทคนิคการถนอมเนื้อให้คงสภาพได้นานนับเดือน และมีรสชาติดีขึ้น ซึ่งเป็นกรรมวิธีบ่มเนื้อที่จะเข้ามาช่วยเพิ่มคุณภาพมีลักษณะนุ่ม กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก

“เป็นการเอาเนื้อไปบ่มในอุณหภูมิ 4 องศา เนื้อก็จะแห้ง มีระบบการทำหลายอย่าง เช่นการเอาไปห่อด้วยฟอยล์ เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งมาก โดยจะมีการบ่มประมาณ 21- 30 วัน”

สำหรับกระบวนการการ Dry Aging ถือว่าตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้ดีมากๆ เนื่องจากผู้บริโภคบอกว่าเนื้อมีความหอมขึ้น นุ่มขึ้น ซึ่งนับว่าเป็นการสร้างมูลค่าทางอาหารดึงดูดลูกค้าให้เพิ่มขึ้น อีกทั้งแม้จะอร่อยเพิ่มขึ้น แต่ทางร้านไม่ได้มีการคิดราคาเพิ่มขึ้น

สร้างอาชีพ ส่งเสริมเกษตรกรเลี้ยงโค

ส่งเสริมการผลิตโคเนื้อวากิวให้กับกลุ่มเกษตรกรอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมองว่าตลาดโคเนื้อก็เติบโตไปได้ดี สำหรับแต่ละปีมีการส่งออกไปยังเวียดนาม ลาว จีน  จึงพยามยกระดับพัฒนาการเลี้ยงโควากิวและการแปรูปผลิตภัณฑ์อื่นๆ

นอกจากนี้ ยังขยายธุรกิจด้วยการรวมกลุ่มก่อตั้งเป็นสมาคม ซึ่งในตอนนี้มีสมาชิกทั้งหมด 23 กลุ่ม 150 ราย มีการเลี้ยงสูงสุดถึง 30 ตัวต่อฟาร์ม และกำลังเข้าสู่กระบวนการจดทะเบียนเกษตรกรผู้เลี้ยงโควากิว เพื่อเพิ่มมูลค่าให้เกษตรกร เพราะเชื่อว่า หากเกษตรกรมีรายได้ ก็จะเกิดประโยชน์ต่อประเทศอย่างมหาศาล

“อนาคตผมมองว่า การเลี้ยงวัวตอนนี้เป็นการสร้างอาชีพให้กับเกษตรกรเยอะมาก ส่วนผมมีการจัดตั้งเป็นศูนย์เรียนรู้ ใครสนใจก็เข้ามาเรียนรู้ที่ฟาร์มได้เลย และพยายามให้คนที่สนใจจับกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชน ต่อไปจะทำการตลาดร่วมกันเป็นเครือข่าย ซึ่งจำนวนสมาชิกก็จะมีเยอะขึ้น”

ท้ายนี้ คุณประสาทยังมองว่า ในอนาคต อีก 10 ปีข้างหน้า เชื่อว่าวากิวจะผงาดในตลาดเนื้อ พร้อมทั้งจะช่วยสร้างคุณค่าให้ด้านเศรษฐกิจของภาคตะวันออกเฉียงเหนือและของประเทศไทยให้มีความเข้มแข็งต่อไปอย่างแน่นอน

รู้จัก ‘ร้านวากิวโคราช’ ได้เพิ่มเติมที่ : https://www.facebook.com/Prasatboonyanan

https://www.facebook.com/prasat2502/photos/?ref=page_internal