SME CLINIC : การจัดการครัวอย่างมืออาชีพ

มองไปที่ใดก็สามารถพบเจอกับร้านอาหารได้มากมาย ซึ่งหลายปีที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารขยายตัวอย่างมากตามท้องถนน (Street) หรือในห้างสรรพสินค้า จนทำให้การแข่งขันค่อนข้างรุนแรงมากขึ้น  ซึ่งสิ่งที่เป็นส่วนสำคัญที่สุดสำหรับธุรกิจร้านอาหารคือเรื่องของความสะอาดและรสชาติ รวมถึงการจัดการครัวที่เป็นดั่งอวัยวะชิ้นสำคัญที่สุดให้ได้ประสิทธิภาพด้วย สำหรับรูปแบบร้านอาหารในปัจจุบันแบ่งออกเป็น ร้านเดี่ยว (Stand Alone) และร้านที่เป็นสาขา ซึ่งรูปแบบการจัดการครัวในแต่ละประเภท คุณชรัว ชรัวอังศุธร ผู้เชี่ยวชาญประจำสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (FFI) กล่าวว่า ต้องกลับไปดูการจัดรูปแบบร้านอาหาร (Format) ถ้าเป็นในรูปแบบคาเฟ่ จะมีความซับซ้อนต่างกัน หากร้านอาหารที่มีครัวกลาง (Chain) เพื่อส่งของไปหน้าร้าน โดยหน้าร้านจะทำหน้าที่ในการประกอบอาหาร (ไม่ใช่การปรุงอาหาร) หรือระบบร้านอาหารจานด่วนที่ไม่มีครัวกลางแบบระบบ Chain แต่ดำเนินการแบบ Supply Chain โดยมี  Distribution Center ส่งของมายังร้านอาหาร ส่วนร้านทำหน้าที่ในการปรุงระดับหนึ่ง จึงนำมาประกอบอาหาร และเป็นการลดขั้นตอนการทำงานได้ระดับหนึ่ง ส่วนการจัดการครัวอย่างมืออาชีพ ที่เป็นรูปแบบร้านอาหารอย่างเต็มรูปแบบ ต้องเริ่มต้นจากเมนูอาหาร  เนื่องจากเมนูอาหารจะบ่งชี้ว่าร้านอาหารจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์แบบใด เพื่อรู้ขนาดบรรทัดฐาน (Dimension) และเข้าใจได้ว่าสิ่งใดใช้ก่อนหลัง เพื่อนำมาจัดขั้นตอนการดำเนินงาน (Flow) ส่งผลให้การดำเนินงานมีความง่ายขึ้นและเป็นระบบ เมื่อผู้ประกอบการวางแผนดี การทำงานจะไม่มีการติดขัดกันระหว่างหน้าที่  เช่น เมื่อถึงจุดการทำงานที่เป็นจุดสำคัญ (Climax) ทุกอย่างจะสามารถเข้าประจำตำแหน่งเพื่อเตรียมความพร้อมดำเนินงานได้ทันที  ไม่มีความติดขัด และลื่นไหลได้  มีประสิทธิภาพใช้งานได้จริง หากผู้ประกอบการจัดการครัวได้ดี การจัดเก็บ ระบบทำอาหาร กระจายอาหาร และคำนวณคาดการณ์ยอดขายไว้เหมาะสม จะส่งผลให้เมื่อถึงจุดสำคัญ (Climax) ของการขายจะไม่เกิดปัญหาขึ้น เนื่องจากทุกอย่างถูกคำนวณไว้หมดแล้ว สามารถจัดการหยิบของมาใช้ได้ทันที เนื่องจากทุกอย่างวางไว้อย่างเตรียมพร้อม เป็นไปตามขั้นตอนการดำเนินงาน (Flow) จะมีส่วนช่วยลดขั้นตอนการดำเนินงาน การบริการก็รวดเร็วขึ้น (Service) การวางขั้นตอนการดำเนินงาน (Flow) จึงต้องทำให้ดี เพื่อส่งผลไปยังส่วนต่าง ๆ ของธุรกิจ และเห็นภาพชัดมากขึ้นในส่วนของ การบริการ ประหยัดเวลา และคำนวณต้นทุนในวัตถุดิบ ด้านคุณจักรพันธ์ แกล้วกล้า กรรมการผู้จัดการบริษัท นาเอะกิ ซูชิ (ประเทศไทย) กล่าวว่า “ปัจจุบันร้านซูชิมีจำนวนมาก แต่รูปแบบ Take away หรือ  Delivery ระดับพรีเมี่ยมนั้นยังไม่มี เริ่มแรก Naeki Sushi ได้พื้นที่ใน All Season ขนาด 13 ตารางเมตร ด้วยขนาดพื้นที่เล็กทำให้การบริหารจัดการมีความยากลำบาก ซึ่งการวางครัวทุกอย่างในพื้นที่ขนาดนั้นเป็นเรื่องยากมาก โดยมีการแก้แบบถึง 17 ครั้ง มีการประชุมกันยาวนานถึง 3 เดือน และได้ลงพื้นที่ไปประเทศญี่ปุ่นเพื่อศึกษารูปแบบการจัดการครัว” “ทุกช่องอากาศ เพดาน ในร้านอาหารประเทศญี่ปุ่นสามารถจัดการพื้นที่เพื่อใช้สอยประโยชน์ได้อย่างมีค่า ผมกลับมาคำนวณว่าวันหนึ่งซูชิตักข้าวจากหม้อใหญ่ได้ไม่เกิน  4 รอบ และภาพหม้อหุ้งข้าวไม่สวยจึงจัดการซ้อนไว้ใต้เคาน์เตอร์และทำช่องสำหรับระบายไอน้ำ และสามารถส่งผลสร้างความคิดสร้างสรรค์ออกมามากมายภายใต้พื้นที่จำกัด จนสุดท้ายสามารถเป็นร้านอาหารย่อม ๆ ได้” “จากการที่ครัวมีพื้นที่ 13 ตารางเมตร ทำให้มีการจัดการครัวในแบบครัวเย็น ตัดครัวร้อนที่ต้องทอดและผัด แล้วเหลือแค่ข้าวกับปลาซูชิ ในส่วนที่ต้องใช้ความร้อน (Burn) หน้าซูชิจะใช้กระป๋องแก๊ซเพื่อ  Burn และวางในรูปแบบ Take away  ซึ่งกลุ่มลูกค้าร้อยละ 30-40 เป็นชาวญี่ปุ่น  และการที่เป็นรูปแบบ Take away นี้ ปลาที่นำมาทำจะต้องมีความสด การทำซูชิฝีมืออยู่ที่พ่อครัวร้อยละ 40 ส่วนที่เหลือเป็นเรื่องวัตถุดิบ หัวใจอยู่ที่การบริหารปลาที่สดมาก แล่แล้วต้องอยู่ที่ร้านให้น้อยที่สุด และเมื่อถึงมือผู้บริโภคได้แกะกล่อง จะต้องได้ปลาที่เพิ่งแล่ไปสด ๆ ไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น” “Naeki Sushi ไม่มีครัวกลาง จากการที่ลักษณะของซูชิเป็นปลาสด และมีความต่างจากปลาแช่แข็ง ปลาสดมีระยะเวลาที่สั้นกว่า ประกอบกับการเลือกจำหน่ายในรูปแบบ Take away ซึ่งกว่าที่ผู้บริโภคจะได้รับประทาน ต้องใช้เวลาในการเดินทาง เพราะฉะนั้น Naeki Sushi จึงไม่เพิ่มขั้นตอนโดยใช้ครัวกลาง และกระจายสินค้ามายังร้านสาขา แต่เป็นการกระจายนำวัตถุดิบสดมาปรุงในร้านเลย” คุณจักรพันธ์ กล่าวเสริมอีกว่า “สาขาที่ปราบเซียนที่สุดคือ  สาขาที่ BST สยาม เนื่องจากมีข้อกำหนดหลายอย่างในเชิงระยะเวลาก่อสร้าง การจัดการของสด ทำความสะอาดไขมันอาหาร ความสั่นสะเทือนของรถไฟฟ้าที่ส่งผลต่อโครงสร้างร้าน และค่าเสื่อมราคาเครื่องใช้ไฟฟ้า อีกทั้งยังเป็น Outdoor ห้องครัวจำเป็นต้องติดตั้งเครื่องปรับอากาศ เพื่อควบคุมอุณหภูมิซูชิ และพ่อครัว การล้างเครื่องปรับอากาศอยู่ในระยะ 2 เดือนต่อ 1 ครั้ง ความเร็วในการหยิบสินค้า คิดเงิน ใส่ถุง ทั้งหมดทั้งมวลเป็นส่วนสำคัญทั้งหมด และต้องรวดเร็วมากเพราะทุกคนเร่งรีบ” “แม้ว่าพื้นที่จะมีจำกัด แต่เรายังคำนึงถึงพนักงาน ทั้งพ่อครัว พนักงานเก็บเงิน เราจะบริหารพื้นที่มุมหนึ่งของร้านให้เป็นมุมหลบพัก และทำเก้าอี้ไว้อย่างดี มีที่ชาร์จแบตให้เล่นมือถือได้  ที่ใต้เก้าอี้ก็มีช่องให้จะเก็บกระเป๋าพนักงานได้ด้วย” คุณจักรพันธ์กล่าวปิดท้าย