Food Tech สิ่งใหม่ในอุตสาหกรรมอาหาร

บรรดานักวิจัยและนักวิทยาศาสตร์จากทั่วโลก ต่างกำลังมุ่งมั่นกับการวิจัยเพื่อสร้างสรรค์ อาหารใหม่ด้วยนวัตกรรมสุดล้ำ และบรรจุภัณฑ์ สำหรับถนอมอาหารรูปแบบใหม่ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการอันหลากหลาย ทั้งอาหารสุขภาพ อาหารเพื่อผู้สูงอายุ อาหารเฉพาะบุคคล รวมทั้งการผลิตอาหารให้เพียงพอกับการบริโภค ของประชากรในอนาคต เรามาดูกันว่าปัจจุบันมีเทคโนโลยีใดบ้างที่มีความน่าจะเป็นทางเลือกในการบริโภคของคนรุ่นใหม่ใน 10-20 ปีข้างหน้า

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลค์ Facebook bangkokbanksme 

3D FOOD PRINTING นวัตกรรมพิมพ์ก่อนกิน

เทคโนโลยีการพิมพ์สามมิติทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นมาได้พักใหญ่ด้วย โดยคุณลักษณะพิเศษที่สามารถผลิตสิ่งของได้เหมือนจริงโดยเริ่มนำมาใช้งานครอบคลุมทุกวงการไมว่าจะเป็นการแพทย์ เสื้อผ้าเครื่องประดับ สถาปัตยกรรม รถยนต์ และอุตสาหกรรมอาหาร

ใช่แล้วเรากำลังเข้าสู่ยุคสมัยที่นึกอยากจะกินอะไรก็ใส่วัตถุดิบลงในเครื่องพิมพ์สามมิติแล้วขึ้นรูปรอเพียงไม่กี่นาทีก็พร้อมเสิร์ฟได้ทันที โดยบริษัท Food Ink ได้นำร่องเทคโนโลยีนี้ด้วยการทดลองเปิดร้านอาหารป๊อบอัพขึ้นเป็นเวลา 3 วันในย่านเชอร์ดิชต์ กรุงดอนลอน ประเทศอังกฤษ โดยบริการลูกค้าด้วยเมนูอาหารที่จากเครื่องพิมพ์สามมิติ 3 รายการ รังสรรค์โดยเชฟที่เคยทำอาหารในร้านระดับมิชลินสตาร์ Boscana ประเทศสเปน ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านอื่นๆ ใน Food Ink เพื่อให้เมนูแต่ละจานพิมพ์ออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด

สำหรับหลักการทำงานของการทำอาหารด้วยเครื่องพิมพ์สามมิติก็ไม่ต่างอะไรกับการที่พ่อครัวใช้ถุงบีบขึ้นรูป เพียงแต่เครื่องพิมพ์สามมิติจะใช้แขนกลขึ้นรูปที่มีระดับความแม่นยำและละเอียดกว่าที่มนุษย์จะทำได้ และก่อนที่นำอาหารที่พิมพ์เสร็จแล้วนำมาผ่านการอบ ทอด หรือปรุงสุกในรูปแบบต่างๆ ก่อนที่จะเสิร์ฟให้แขกที่นั่งอยู่บนเฟอร์นิเจอร์ที่ทำขึ้นด้วยเครื่องพิมพ์สามมิติ และรับประทานกับช้อนและส้อมที่ทำขึ้นจากเครื่องพิมพ์สามมิติด้วยเช่นกัน

แม้ร้านอาหารดังกล่าวจะเปิดขึ้นแค่ 3 วันเพื่อเป็นการทดลองเครื่องพิมพ์สามมิติกับอุตสาหกรรมอาหาร แต่ก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี เนื่องจากในปัจจุบันได้เริ่มมีการนำนวัตกรรมดังกล่าวมาใช้ในการทดลองผลิตอาหารมากขึ้น รวมทั้งการทำของหวานเมนูง่ายๆ  และประสบความสำเร็จมาแล้ว เช่น การทำพิซซ่า พาสต้า แฮมเบอร์เกอร์ สปาเก็ตตี ซูชิ คุกกี้ บิสกิต เค้ก ซึ่งนอกจากจะช่วยลดขั้นตอนและความยุ่งยากในการประกอบอาหารแล้ว ยังตอบโจทย์ในเรื่องสุขภาพด้วยการเลือกวัตถุดิบที่ดีเข้าไปเสริมในส่วนผสมสำหรับปรับปรุงอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

อย่างไรก็ตามสิ่งที่กำลังท้าทายนักวิจัยเกี่ยวกับเครื่องพิมพ์สามมิติ คือ อาหารที่ได้จากเครื่องพิมพ์สามมิติ จะต้องมีรสชาติเนื้อสัมผัสและหน้าตาเหมือนกับอาหารที่คนในปัจจุบันทั่วๆไปคุ้นเคยซึ่งเรื่องนี้อาจจะต้องอาศัยเวลาและความรู้หลากหลายสาขาวิชาและวิทยาศาสตร์ขั้นสูงในการพัฒนาตั้งแต่โครงสร้างอาหารไปจนถึงการผลิตอาหารด้วยเครื่องพิมพ์สามมิติ ให้สามารถพิมพ์อาหารทั่วไปและรับประทานได้จริงๆ ไม่ใช่แค่การทดลองได้สำเร็จ ซึ่งเชื่อว่าในอนาคตอันใกล้นี้คงได้เห็นอย่างแน่นอน

SUPER FOOD อาหารที่วิวัฒน์ขึ้นในห้องทดลอง

อาหารแห่งอนาคตเริ่มต้นในห้องแล็บของนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของบริษัท Food Startups รุ่นใหม่หลายต่อหลายแห่งที่กล้าคิด กล้าลงมือทำ เช่น บริษัท Hampton Creek Foods ที่มีพันธกิจในการเปลี่ยนให้มนุษย์เลิกล้มความจำเป็นในการบริโภค อาหารที่มาจากสัตว์ โดยเน้นการวิเคราะห์และวิจัยพืชผักหลากหลายชนิด โดยเอาจุดเด่นมาผสมพันทางเคมี เพื่อให้เกิดสารอาหารที่จะมาทดแทน ล่าสุดพวกเขาสามารถสร้างสารอาหารทดแทนไข่ไก่ลักษณะคล้ายแป้งในชื่อ Beyond Eggs ขึ้นโดยลองนำสิ่งทดแทนไข่ ไปผสมกับการทำขนมหรืออาหารในกระบวนการผลิตอาหารกลับไม่ก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ

พร้อมปราศจากข้อเสียของไข่ไก่ อย่างเรื่องคอเลสเตอรอลแถมยังสามารถปรับปรุงสูตรให้ดีขึ้นได้หากจำเป็น รวมถึงอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ อย่าง Just Mayo มายองเนสที่ไร้ส่วนผสมของไขไก่ แต่กลับมีรสชาติไม่ต่างจากมายองเนสทั้วไปที่กำลังได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ      

อีกหนึ่งบริษัทที่น่าสนใจคือ Soylent ที่คิดค้นอาหารเหลวสำหรับการดื่ม และให้พลังงานถึง 550 แคลลอรีต่อการดื่มหนึ่งครั้ง พร้อมคุณค่าทางโภชนาการที่เพียงพอต่อความต้องการของมนุษย์ในทุกด้าน และแม้จะยังมีไขมันอยู่แต่ถือว่ามีปริมาณที่น้อยกำลังพอดี จึงไม่แปลกที่  Soylent จะมองตัวเองว่าเป็นอาหารทางเลือกที่เหมาะสำหรับทุกคน    

ส่วนอีกหนึ่งความสำเร็จที่เกิดขึ้นแล้วในปัจจุบันคือ  Cultured Meat, Lab-Grown Meat หรือเนื้อสังเคราะห์ หรือที่บ้านเราเรียกเนื้อปลูก โดยแนวคิดเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อของสัตว์ในห้องแล็บจากเซลล์ต้นกำเนิดถือเป็นแนวคิดที่ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อมุ่งรักษาสิ่งแวดล้อมและลดการฆ่าสัตว์เพื่อนำมาทำอาหารโดยเฉพาะ ทั้งนี้ลักษณะของเนื้อเยื่อที่ได้คล้ายเนื้อบดที่อยู่ในแฮมเบอร์เกอร์ การคิดค้นในห้องแล็บเหล่านี้จะเป็นทางเลือกสำหรับอาหารในอนาคต

SMART PACKAGING บรรจุภัณฑ์อาหารอัจฉริยะ

บรรจุภัณฑ์ที่ว่าไม่ใช่แค่ย่อยสลายหรือกินได้เท่านั้นแต่บรรจุภัณฑ์อาหารของโลกอนาคตจะต้องฉลาดล้ำขนาด บอกเราได้ว่าเมื่อไรคือช่วงเวลาที่เหมาะหรือไม่เหมาะในการกินอาหารที่บรรจุอยู่ในนั้น นี่คือสิ่งที่สถาบันวิจัยวัสดุและวิศวกรรมหรือ IMRE กำลังค้นคว้าและทดลอง โดยนักวิจัยกำลังพัฒนาเซนเซอร์ ที่ประกอบด้วย Nanocapsules ที่มีหน้าที่ตรวจสอบจับอุณหภูมิของอาหารที่สูงเกินไปหรืออาหารมีรสเปรี้ยวซึ่งเมื่อพบสิ่งผิดปกติแล้วเปลือกของแคปซูลจะสลายตัวและเปลี่ยนสีในทันที และคุณจะรู้ว่านั่นกินไม่ได้แล้ว

นอกเหนือจากนั้นนักวิจัยของมหาวิทยาลัยเชฟฟีลด์ในประเทศอังกฤษ ยังร่วมกับบริษัทเทคโนโลยี Novalia ในการวิจัยผลิตภัณฑ์ที่มาพร้อมหน้าจอโพลิเมอร์แอลอีดีซึ่งแสดงข้อความง่ายๆ และนับถอยหลังก่อนจะถึงวันหมดอายุ และหลังจากนั้นพวกเขายังพัฒนาให้ข้อมูลเหล่านี้ ให้สามารถพิมพ์บนพื้นผิวอื่นๆ ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และถ้าอยากฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็สามารถทำได้ในทันทีเพียงใช้กระดาษที่ฉาบ Anti-bacterial Silver Nanoparticle ซึ่งด้วยอนุภาคระดับนาโนจึงตรงเข้า จัดการเชื้อโรคได้ทันทีชนิดที่ไม่ทำให้อาหารเน่าเสียได้อย่างแน่นอนทั้งยังสามารถดูดซับอ๊อกซิเจนเอาไว้ทำให้อาหารสดใหม่อยู่เสมอ เทคโนโลยีนี้จะลดการเน่าเสียของอาหารได้อีกมาก

SMART ALGAE สาหร่ายพลังสูงดีต่อสุขภาพ           

อย่างที่เราเคยทราบดีว่าสาหร่ายทะเลสามารถนำมาเป็นอาหารได้ทั้งมนุษย์และสัตว์ ที่สำคัญคือสามารถเพาะเลี้ยงได้ด้วย ด้วยเหตุนี้ วงการวิจัยและวิทยาศาสตร์ต่างให้ความสนใจอย่างมากในการเพาะเลี้ยงสาหร่ายที่ขึ้นตามทะเลสาบและชายทะเลซึ่งให้สามารถตอบโจทย์ในการแก้ปัญหาวิกฤติอาหารโลกเท่านั้น แต่ยังสามารถเติมเต็มปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิงไปในตัวเพราะสาหร่ายบางชนิด สามารถผลิตน้ำมันที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับน้ำมันปิโตรเลี่ยม อีกทั้งคุณสมบัติการสังเคราะห์แลงของสาหร่ายยังมีส่วนลดโลกร้อนได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตามมีการคาดว่าสาหร่ายประมาณ 3 แสนถึง 10 ล้านสายพันธุ์ สายพันธุ์ที่เราคุ้นเคยเป็นอย่างดี Spirulina นั้นมีคุณสมบัติสารย้อมสีฟ้าตามธรรมชาติอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันจึงนำมาใช้เติมสีสันในหมากฝรั่ง และไอศกรีมและใช้รับประทาน เป็นอาหารเสริมในรูปแบบยาเม็ด Spirulina จึงได้รับฉายาว่าอาหารแห่งอนาคต  

แต่ถ้าจะกินสาหร่ายให้อร่อยราวกับกินเบคอนก็ต้องเป็นสาหร่ายสายพันธุ์  Dulse เพราะสาหร่ายทะเล สีแดงชนิดนี้ที่ชาวยุโรปเคยนำไปใช้ประโยชน์แค่ป่นเป็นผงแล้วโรยบนอาหาร ซึ่งได้ถูกพลิกโฉมขึ้นใหม่ โดยนักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยแห่ง รัฐโอเรกอนสหรัฐอเมริกา ที่ได้ทำการพัฒนาสายพันธุ์จนสาหร่าย Dulse เมื่อนำไปทอดแล้วมีรสชาติเหมือนเบคอนไม่มีผิดและยังคงคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกเทคโนโลยีการอาหารเพื่ออนาคต

PERSONALISED FOOD อาหารที่มีสรรพคุณเฉพาะบุคคล

แม้อาหารเฉพาะบุคคลจะไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ในอนาคตนักวิจัยได้ตั้งเป้าหมายที่จะผลิตอาหารเฉพาะบุคคลซึ่งเกิดจากการนำข้อมูลด้านสุขภาพของแต่ละบุคคลมาใช้ วิเคราะห์แล้วออกแบบขึ้นมาเป็นอาหารแต่ละจานแต่ละมื้อ  ซึ่งแน่นอนว่าการที่จะทำแบบนี้ได้ต้องอาศัยข้อมูลทางชีวภาพจำนวนมากและต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูงด้วย

กระนั้นในปัจจุบันมีห้องแล๊บหลายแห่งเริ่มบุกตลาดอาหารสุขภาพแบบเฉพาะเจาะจงบางแล้ว โดยใช้วิธีการเก็บตัวอย่างจากดีเอ็นเอในน้ำลายของผู้ใช้ เพื่อนำไปวิเคราะห์หาเอกลักษณ์ทางพันธุกรรมแล้วนำไปพัฒนาในการวางแผนผลิตอาหารเพื่อเฉพาะเจาะจงและดีต่อสุขภาพสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม ซึ่งปัจจุบันมีให้เห็นบ้างแล้วในต่างประเทศแต่ยังถือว่าราคายังสูงมากแต่เชื่อว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า การแข่งขันในวงการนี้จะสูงขึ้นและราคาจะลดลง

ทั้งหมดนี้เป็นเทคโนโลยีด้านอาหารที่จะตอบโจทย์ความต้องการอาหารในอนาคตซึ่งผู้ที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารต้องเรียนรู้และปรับตัว เพราะแม้ข้อเท็จจริงว่าโลกมีความต้องการอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่โลกก็แสวงหาความแปลกใหม่และความยั่งยืนเช่นกัน ดังนั้นจึงควรเรียนรู้เทรนด์ต่างๆและปรับตัวอยู่เสมอ

อ้างอิง : รายงานอาหารเพื่ออนาคต โดย สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)

เมกะเทรนด์ “อาหารเพื่อความยั่งยืนของโลก”